赫雷斯美食

赫雷斯葡萄酒产区位于西班牙西南部。雪利酒（英文：Sherry）是西班牙保护品牌葡萄酒，产于西班牙南部安达卢西亚，源于地名赫雷斯（Jerez）；要将采摘下的葡萄暴晒后再榨汁，葡萄汁含糖量较高，发酵一定时间后掺入白兰地阻止发酵，所以成酒度数较高并有残余糖分，酒精含量为15%—21%，味道发甜。因为“雪利”这个词历史较久，已经英文化了，其他国家如美国、澳大利亚等也生产雪利酒，不过不是西班牙的正宗雪利酒。赫雷斯产区位于西班牙西南部，“Jerez”之名最初来源于英文单词“sherry”（雪利酒），由此不难看出赫雷斯是酿制雪利酒的中心地区。当然，赫雷斯能成为最适合生产雪利酒的产区，靠得还是其绝佳的风土条件。首先，这里有三种不同类型且各具特色的土壤。第一种是白垩成分较高、土质极佳的“Albariza”土壤，这种土壤在雨季可以吸收水分，雨季结束后则会逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，为葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。第二种是含有丰富的黏土和少许白垩土的“Baros”土壤。第三种是主要为沙土的“Arenas”土壤。总的来说，这些土壤都非常适合佩德罗—希梅内斯（Pedro Ximenez）和麝香（Moscatel）等葡萄的生长。其次，与土壤同等重要的是这里的气候因素。该产区气候温暖，受大西洋影响，从海上吹来潮湿的风，不仅为产区提供了相应的湿度，并帮助调和气候使产区的温度降下来——这不仅有利于酿造雪利酒的葡萄品种保留较高的酸度，而且也为当地酒窖提供了一个“自然空调”。这个地区的年平均光照时间为300天，光照非常充足，使葡萄得以充分成熟。此外，该产区还受到东部平原的温暖气候影响。作为酿制雪利酒的中心地区，该产区的雪利酒涵盖了众多不同的种类，从干爽清淡型，比如Finos，到深色厚重型，比如Olorosos，无论哪种，都是采用帕洛米诺（Palomino）葡萄酿制。不过有一些餐后甜酒也使用佩德罗—希梅内斯或麝香葡萄进行酿制。雪利酒的酿造方法很特殊，因为西班牙的这种温暖气候，很容易使酒因为气温过高而腐坏，为了改变这个不利条件，西班牙人想到一个绝妙方法。普通酒在橡木桶中发酵时，为了防止木桶发霉，一般都是装满整个橡木桶，但雪利酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花（flor）。这层“花”不仅保护底下的酒不被氧化，使酒保持明亮的酒色，并且还能创造出极佳的口感以及新鲜、强烈、令人垂涎的面包香气。而特殊的陈年系统——索雷拉（SOLERA），则让雪利酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚。这种方法是把成熟过程中所使用酒桶分为数层堆放（堆放层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层），最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则存放最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，取第二层补第一层，取第三层补第二层……，如此一来便能以老酒为基酒，以年轻的酒来调和，使得雪利酒保持永恒的风味。除了雪利酒以外，该产区还有一种出名的烈酒——Brandy de Jerez。这种酒常使用其它地区的葡萄酒和葡萄为原料，尤其是卡斯蒂利亚-拉曼恰（Castilla la Mancha）地区和埃斯特雷马杜拉（Extremadura）地区。这个地区的白葡萄品种包括帕洛米诺（90%）、佩德罗—希梅内斯、麝香、Palomino Fino和Palomino de Jerez。

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