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潘志忠，厨师

人物简介

潘志忠：石岗渔村行政总厨，广州饮食之星俱乐部副理事长，中国烹饪大师，高级烹调大师，2005年曾在“中菜高级技师首届全国饭店技能大赛”中获得金奖。

一个人要爱上一种职业，有时候就像是命中注定，无法解释。潘志忠与厨师职业联系起来，多少有这么点意思。1983年，一个19岁的广州少年郎，每天上学放学看着路边小摊上热气腾腾的各式小吃，出于广州人天生对食物的喜好，他就开始构思着自己哪一天也能成为制造美味的人。那个时候，他也许还没想到“厨师”这样的字眼，却已经开始了“厨师”梦想的追求！19岁的他呆在南方大厦菩提园酒店的厨房里没有一丝一毫受约束的不自在，1年的学徒生涯，他过得充实快乐：“别看厨房就这么小，可挖掘的东西，我到现在都没挖完！”

职业旅程

说到自己的就业路，潘志忠的介绍就跟他拿给我的简历一样简单利落。在南方大厦菩提园酒店当了1年学徒后，他又先后在中国大酒店、佛山丽晶大酒店等酒店辗转，继续厨师生涯。尽管1994年就开始选择了酒楼作为自己施展拳脚的天地，他还是对自己出身于酒店充满自豪感：“在酒店可以学到的东西很系统也很严谨，这对于我往后的工作都是受益匪浅的。”跟所有年少轻狂的少年一样，在厨房这方小小的天地里，潘志忠也很早就有了自己的远大目标：“有一天我要统领一帮人，建立一个属于自己的厨房团队！”到了1989年，在贵州的杏坛大酒店，他实现了自己的梦想！就像对厨师高帽那不可言喻的感情一样，他也承认自己拥有对这个职业的天分，但是，潘志忠更强调，自己一路走来，靠的是三分天分七分努力。“从当学徒开始我就喜欢不断挑战，一开始挑战别人，看着别人做得好就会‘偷师’加‘自创’，非得做得比原来的人更好不可。后来，经验丰富了，见识也多了，就开始挑战自己，试着超越自己，不要让自己原地踏步！”

职业观点

在潘志忠看来，一个好厨师，既要会做人也要会做事。做人要做虚心真诚的人，做事则必须学会专注！耐得寂寞、学会专注、对自己的工作有一个清晰的把握，这就是潘志忠眼中成为一个好厨师的先决条件。“良好的心态是做一切事情的基础，作为一个厨师，应该清楚地知道自己做的是什么菜，应该要怎么做，既然你走进厨房，就必须对厨房负责，对客人负责，不能含糊，不能三心二意！”而灵活的反应能力在他看来，对于今天的厨师显得尤为重要。为了让自己能适应社会的日新月异，忙碌的他养成了一个“戒都戒不掉”的职业习惯———走一走，试一试！见多了识广了，面对客人的需求变化和社会的竞争情况，就能应付自如。“我现在到哪旅游，第一件事就是寻找当地的特产，这已经是一种‘职业病’了！”正是这种关注，工作了二十多年的他仍然能坚持每个月出一次新菜。

职业目标

“三分天分，七分努力”，成就了今天的中国烹饪大师，这对于行业内的很多年轻人来说，已经是一个事业的高峰，而对于潘志忠来说，却更像是人生旅程中自然而然的某一个阶段，这段路还在继续，所以他将继续以一种专注的姿态走下去，方向不变，计划不变，态度不变。“对于未来的工作，我只希望像现在这样，默默地一如既往，足够努力了，足够用心了，也许在下一个人生路口，能遇上更让我惊喜的事情也不一定！”一厨师做得一手好菜，他的绝活是烹活鱼。别的厨师烹的活鱼端上桌鱼顶多动几下，而他烹的活鱼味道鲜美，吃得只剩骨头，用筷子敲敲鱼的鳃帮都还能动。人们都很好奇，他到底是怎么做的？终于他透露了秘诀：每次做鱼时他都要亲自去集市挑鱼。大家不解：“都是活鱼，你能看出什么不同吗？”“当然，鱼和鱼的眼神是不同的，我要的鱼一定要有那种宁死不屈的眼神。”厨师回答。这真是一个聪明的厨师，他善于开动脑筋，全心投入，重视细节，所以他做的鱼与众不同，可以动到最后。